Clément Paillon : De Bocuse aux Etats-Unis, quand sport et gastronomie ne font qu’un

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Depuis son retour des États-Unis en juin dernier et avant la reprise de son championnat d’athlétisme en Janvier prochain, Clément Paillon nous accorde du temps afin de nous raconter sa reconversion. Depuis un poste de chargé de développement commercial et marketing à Challes-les-Eaux, le sportif revient sur son parcours : de serveur chez Paul Bocuse à vice-champion de France espoir sur 800m en passant par la vie américaine, le chemin a été long, et les objectifs ne sont pas -encore- tous atteints.

Clément Paillon est un athlète de 26 ans qui a grandi dans une famille où le sport a toujours eu une place de choix. Depuis ses premiers cross à 8 ans jusqu’à son titre de 4e meilleur athlète français sur 800m en 2021, Clem’ a gravi des montagnes. Il puise dans ses compétitions une mentalité de la gagne, un rapport particulier à l’environnement et les produits qui y voient le jour. Pour être performant, il s’accorde des temps de repos où les pointes laissent place à un plaisir coupable de la bonne gastronomie, du bon vin. Il en fait aujourd’hui un métier depuis Challes-les-Eaux.

Parce qu’il le veut bien

Dans le sport, tout débute pour Clément autour de ses 7 ans. À l’école, entre copains de classe et les autres écoles du canton, le jeune homme se prête au jeu des 5 tours de terrain à réaliser pour remporter les premières médailles des circuits UNSS : il les gagne toutes. De mois en mois, sans aucune expérience ni réel entrainement, son niveau et sa vitesse augmentent. Son père, grand coureur et expérimenté en la matière voit en cette activité sportive une manière pour son fils de trouver une passion, un moyen d’expression. À 9 ans, il n’a pas l’âge nécessaire pour entrer dans le club d’athlétisme le plus proche du domicile familial à l’Arbresle : l’Entente de l’ouest lyonnais (EOL). Il revient un an après avec l’âge requis et se plonge dans les entrainements pour être le meilleur. Il y apprend une technique de course qui ne va plus le quitter. Ce club sera le premier tournant de sa vie. En parallèle du collège et du lycée, Clément commence petit à petit à prendre goût aux entrainements et aux cross chaque semaine. Il fait partie d’une équipe, d’une seconde famille « Je suis tombé sur des éducateurs qui avaient une bonne vision des choses. Je courais déjà vite et ils m’ont accompagné à l’entrainement pour travailler la technique. Pour eux, l’objectif ce n’était pas d’être champion du monde cadet, mais de travailler afin d’atteindre un pic de forme à 25/26 ans afin de durer dans le temps : au final, c’est une stratégie qui s’est avérée payante ».

Clément et Gérard en fin d’entrainement en 2019. Crédits : Clément Paillon.

Un homme en particulier va marquer sa jeune carrière : Gérard, que tout le monde surnomme « Gégé ». Toujours derrière lui à le pousser pour donner le meilleur et « arracher les chronos », cet entraineur couve ses coureurs, mais les tue à la tâche pour performer : «en 2014/2015, j’ai eu le coach Gérard au sein de l’EOL. On avait une relation père-fils, je passais plus de temps avec lui au téléphone qu’avec mes parents, on se voyait tous les jours. On a créé une relation de proximité. On se croise aujourd’hui en compétition, on s’appelle tous les mois. Il m’a permis de me développer au niveau humain ».

Si Clément est seul sur la piste à devoir enchainer les tours afin de grappiller les centièmes au chronomètre, l’athlétisme et la course à pied restent des sports collectifs. Un lien fort unit les coureurs, qu’ils soient concurrents ou dans la même équipe. Ils doivent tous se pousser vers le haut pour aller au bout d’eux-mêmes : « dans notre sport certes, on est seul sur la piste, mais 95% du temps on s’entraine en groupe. On se serre les coudes ensemble pour arracher les chronos. Le Kiné, le coach, les conjoints : c’est un ensemble. Le soutien moral est hyper important. Aller s’entrainer quand il pleut ou à 0 degré, tu es content d’y aller en groupe. ». En plus de son aspect mental, le sport peut également se courir à plusieurs, par équipe, comme les courses par relais « J’ai participé à des championnats de France par équipe, les relais à 4 notamment. Je m’éclate à le faire ».

Clément sous les encouragements de son coach Gérard durant une course en relais réalisée pendant un meeting à Parilly. Crédits : Radio Parilly.

Tous en famille

En parallèle de ses courses officielles, Clément prend également du plaisir à partager le sport en famille dans des compétitions. Son frère Victor, passé du football à haut niveau au vélo par pur plaisir, a partagé avec lui et son ami Jean Carruel le Triathlon du Mont-Blanc. Jean à la nage, Victor au vélo et Clément à la course : un trio exigeant et performant. Quand on demande à Clément les résultats de ce triathlon, il nous répond « je crois qu’on l’avait gagné ». La mentalité de la gagne et de ne rien lâcher dans le sport a également façonné son frère Victor. Le sport a rapproché le cadet et son aîné malgré leurs mondes différents « pour être honnête, quand il était en centre de formation à Troyes, on n’a pas créé de relation proche. Moi, j’aurais vraiment aimé qu’il passe pro, il était très talentueux. J’avais presque plus envie que lui. Ce monde du football pour lui c’était un monde de con, c’était la guerre. J’étais déçu qu’il n’y soit pas arrivé. Au final, maintenant, il regarde mes compétitions quand elles sont filmées et il se déplace quand il peut. Je suis de mon côté ce qu’il fait ». 

Victor le cadet à gauche, Clément l’aîné à droite, toujours sous le coup du sport.

Il court sur piste, il court en cuisine

En parallèle de sa vie de sportif, Clément consacre également beaucoup de son temps à l’école. À l’obtention de son bac STI2D à Charbonnières-les-Bains, le lycéen se décide pourtant sans grande conviction à tenter une école dans la filière de l’environnement, « un milieu avec des débouchés » selon lui. Il part à Bourg-en-Bresse pour réaliser un DUT de « Génie thermique et énergie ». Après 6 mois de cours « trop théoriques« , cet amoureux de la nature décide d’arrêter. Une autre passion l’animait déjà : le service. Depuis ses 18 ans, le jeune bachelier avait entamé un petit boulot le week-end au sein de l’entreprise de traiteur de l’ouest-lyonnais Guerpillon. « J’aimais bien le service, je m’éclatais vraiment le week-end ». C’est pour lui un second tournant dans sa vie. « J’ai arrêté le DUT et avec mon père on a cherché des restaurants pour lesquels je pouvais travailler. On a essayé de trouver une formation qui ne passe pas par postbac, car je ne pouvais plus y avoir accès et j’ai trouvé une école en alternance via un bac pro restaurant en un an». Après une trentaine de candidatures envoyées aux meilleures tables de la région, un restaurant répond à l’appel. À l’époque, le grand manitou de la cuisine lyonnaise « Paul » ne dirigeait plus la cuisine triplement étoilée mais y trainait tous les jours. Grâce un entretien concluant avec le directeur de salle Mr François Pipala, Clément clame qu’il est «rentré chez Bocuse à la motivation ». Avec le recul, l’émotion est forte quand cet homme de 26 ans se rappelle de cette expérience passée chez feu Bocuse et feu son restaurant triplement étoilé : « Avec le recul, ça été une superbe expérience, mais très dure, très exigeant : tu n’as pas le droit à l’erreur, tu dois tout réussir du premier coup. J’ai même dû arrêter la course, je m’entrainais qu’une seule fois par semaine. Au final, cela m’a fait du bien mentalement et physiquement ».

« Je suis rentré chez Bocuse à la motivation »

Paul Bocuse et Clément à l’Abbaye de Collonges en Septembre 2015, quelques temps après avoir rejoint le restaurant.

De cette expérience, Clément se découvre un métier, des valeurs et une nouvelle façon de mettre en pratique en salle de restauration et en salle d’entrainement le fruit de son dur labeur. L’état d’esprit dans lequel il se trouve cette année de post-formation lui permet de se surpasser « après Bocuse, je suis parti dans hôtellerie alternance, j’ai fait 2 ans de BTS hôtellerie restauration dans un hôtel Accor à Gerland. J’avais de meilleurs horaires et j’ai pu reprendre les entrainements. J’étais tellement bien cette année-là que j’ai fait mon record personnel à Tassin dans un simple meeting : 1’51’’48 . L’année en stand-by m’a fait du bien». Après l’obtention de son BTS, l’étudiant décide de réaliser une L3 en « Tourisme Hôtellerie Evénementiel », sur le campus de l’IAE à Chambéry. Il intègre également le club d’Athlétisme d’Aix-les-Bains : l’ASA. Avec cette mentalité de gagnant tous-terrains, Clément tente d’exceller dans tous les domaines, mais une matière en particulier le malmène : l’anglais. Dans son métier, la maitrise des langues est obligatoire, mais l’étudiant se rend compte après un test de cours qu’il est le dernier de la classe. Il n’est pas question que ça dure : « Je suis compétitif et dans l’hôtellerie-restauration je ne pouvais pas être mauvais en anglais. J’ai bien réfléchi et j’ai décidé de partir en voyage Erasmus en Irlande. J’y suis resté 3 mois. En revenant, j’avais pour projet de partir aux USA l’année d’après ». Le début de 3 ans de bons et loyaux services au pays de l’Oncle Sam.

La vie aux States

En posant pour la première fois le pied aux États-Unis au mois d’août de l’année 2019, Clément part dans l’idée de parfaire son anglais. En juin 2022, après l’obtention de son diplôme, le sportif estime avoir réalisé de plus amples progrès « Quand je suis arrivé, j’ai vu une vraie différence avec la France au niveau sportif : une folle densité de course, un pays plus grand donc pour faire sa place il faut encore plus se battre. Je savais que j’allais progresser. Mais je voyais surtout le changement au niveau du changement de nourriture, de mode de vie, de l’environnement ». En voyageant aux quatre coins du pays -Los Angeles, San Francisco, Washington, Boston, New York-, il rencontre des étudiants du monde entier parmi les plus performants du pays. L’évolution du « frenchie » est immédiate. Avec l’arrivée du covid entre 2020 et 2021, le pays est bloqué et il doit revenir en France. Il valide finalement son diplôme en juin 2022.

Pour allier études et sport, le mental prime. Clément s’entoure d’une équipe de coureurs solide et un coach motivant avec qui l’expérience humaine est forte : « C’était surtout un vrai développement personnel d’être loin de sa famille et de ses proches. Tu trouves ta personnalité ». Lorsqu’il se pose quelques minutes pour regarder son parcours, Clément Paillon reste fier de son évolution au sein de son campus de Springfield au nord-est des États-Unis « Je suis revenu avec un très beau niveau d’anglais, et j’ai eu une vraie progression au niveau sportif. C’est ce que les USA m’ont apporté : il n’y a pas de limites, on s’entraine pour que tout se fasse un jour ou l’autre avec le sérieux, la régularité et la détermination. J’ai vraiment passé un cap ». En juillet 2022, de retour en France, il n’a même pas terminé d’imprimer son CV et de démarcher ses premières entreprises que l’athlète français est immédiatement sollicité par plusieurs entreprises. Il accepte l’opportunité d’une d’entre elles : épicurieux, un site de vente en ligne de vins naturels basé à Challes-les-Eaux.

La France dans le cœur, dans l’assiette et sur le maillot

Depuis son poste de chargé de développement commercial et marketing au sein de l’entreprise savoyarde, Clem’ a réussi à trouver un rythme qui lui permettra de concilier sport et travail : « je ne voulais pas arrêter la course, car j’étais dans une pente ascendante depuis les États-Unis. Je voulais vraiment concilier les deux. J’ai eu une offre de la part d’un homme que je connaissais via un ami du groupe de sportifs d’Aix. C’est un ancien cycliste qui s’appelle Clément Chevrier qui a couru avec AG2R la mondiale. Il a monté sa propre boite ‘épicurieux’ ». L’entreprise et des valeurs communes lient les deux homonymes : « Clem’ connait le milieu, il connait le rythme d’entrainement, le temps qu’on a besoin pour récupérer… Il me fait confiance et du moment que le travail est bien fait, il me laisse m’entrainer comme je veux. On s’organise au mieux. Il y a même des journées où je double les entrainements sans problèmes ».

Clément prend du plaisir à travailler au sein d’épicurieux. Crédits : Instagram

Ses objectifs en entreprise comme sur piste restent toujours les mêmes : performer et s’épanouir. Cela pourrait passer par l’Equipe de France d’Athlétisme, qui l’a contacté l’été dernier pour réaliser les jeux méditerranéens. Porter la tunique tricolore trotte depuis dans sa tête : « Ce n’est pas un objectif, car je ne connais pas les chronos à faire et je ne sais où j’en serais au moment des prochains jeux. C’est plus un rêve de porter les couleurs de mon pays ». Son titre de vice-champion de France sur le 4 x 800m à Blois avant la trêve hivernale l’aidera surement à atteindre une certaine constance, le principal objectif pour ce sportif de 26 ans, actuellement dans son pic de performance physique : « Plein de jeunes mettent les études en stand-by un an avec pour objectif de les reprendre plus tard et se lancer à fond dans le sport. Mais tu peux te brûler les ailes. Moi, j’ai trouvé l’équilibre entre l’entrainement et ma passion ». Un comportement exemplaire qui a été salué par la mairesse de son village d’enfance. Clément a été récompensé par la médaille de la République Française au cours d’une soirée à Brussieu pour l’obtention de son titre de vice-champion de France espoir sur 800m le 15 juillet 2018.

Clément Paillon à droite, accompagné de la mairesse au centre et d’un autre enfant de Brussieu, récompensés par la médaille de la République Française en 2019.

Une constance entre le travail et le sport qui fascine autant qu’elle peut interroger : comment un sportif aussi impliqué arrive-t-il à s’accorder du temps pour ne rien faire, pour se faire plaisir ? Clément nous rétorque rapidement : « Une fois toutes les deux semaines, j’ai besoin de débrancher, de déboucher une bonne bouteille. Ça fait du bien au mental et cela permet de souffler entre les entrainements. Si 90% du temps tu manges bien, 10% du temps tu peux prendre du plaisir. Mon « cheat meal« , mon repas de décompression c’est une côte de bœuf, un gratin dauphinois et une bonne bouteille de beaujolais. Je me suis entrainé ce matin et 10 fois cette semaine donc ça compense ». Même dans le plaisir, tout est calculé chez lui.

Soit Clément court, soit il réfléchit. Bien souvent les deux en même temps.

Avant l’Equipe de France, Clément a en tête la reprise de la saison indoor de course sur 800m, avec notamment un premier événement à Lyon, le 28 janvier prochain. Il tentera de faire partie du top 8 des meilleurs de la discipline et d’aller chercher quelques médailles. En attendant, Clément s’entraine, et ne manquait pas d’écourter l’interview pour retourner courir : pour lui, rien de plus parlant que l’effort.

Tristan Alexandre
Tristan Alexandre
Journaliste à Lyon

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